Introduction
En gastronomie portugaise, il ne s'agit pas simplement d'un poisson, mais d'une véritable institution. On dit souvent au Portugal qu'il existe 365 recettes de Bacalhau, une pour chaque jour de l'année ! Pourtant, le secret d'un plat réussi ne réside pas uniquement dans la recette, mais dans le choix de la matière première et la rigueur du dessalage.
Comment reconnaître une vraie morue séchée de qualité ? Comment réussir son dessalage à la perfection ? Le Groupe Mariano vous dévoile tous ses conseils d'expert pour sublimer ce joyau des mers du Nord.
1. D'où vient la vraie morue séchée (O Legítimo Bacalhau) ?
Pour obtenir une chair ferme, savoureuse et délicatement feuilletée, l'origine du poisson fait toute la différence.
Chez le Groupe Mariano, nous travaillons main dans la main avec des partenaires historiques reconnus pour leur savoir-faire d'excellence, tels que la maison norvégienne Brødrene Sperre (Sperrefish). Pêché dans les eaux pures et glaciales du Nord, leur cabillaud sauvage (Gadus Morhua) est transformé selon les méthodes traditionnelles : salé, maturé et séché sans aucun additif artificiel.
C'est ce processus artisanal qui donne naissance au véritable « Legítimo Bacalhau » plébiscité par les familles et les chefs.
2. Morue entière ou morceaux pré-découpés : que choisir ?
Dans nos 30+ boutiques ETS Mariano, nous proposons la morue sous deux formats pour s'adapter à toutes vos envies :
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La morue entière séchée salée : C'est le choix des passionnés et des traditionalistes. Acheter la morue entière vous permet de découper vos morceaux sur mesure selon la recette visée :
- Le dos (Postas altas) : Épais et généreux, idéal à rôtir au four (Bacalhau à Lagareiro) ou à griller.
- Les tranches moyennes : Parfaites pour les plats mijotés (Bacalhau de Caldeirada).
- Les chutes et effilochés (Abas e rabo) : Idéaux pour réaliser des beignets (Pasteis de Bacalhau) ou le célèbre Bacalhau à Brás.
- La morue en morceaux : Pratique, prête à être dessalée et déjà sélectionnée pour vous faire gagner du temps en cuisine sans faire de compromis sur la qualité.
3. Le secret ultime : Comment bien dessaler sa morue ?
Le dessalage est l'étape cruciale. Si elle est mal réalisée, votre morue sera trop salée ou perdra toute sa tenue. Voici le pas-à-pas infaillible de nos experts :
1. Le rincage initial
Passez abondamment vos morceaux de morue sous l'eau froide pour retirer la première couche de gros sel de surface.
2. La règle de l'eau glacée
Placez la morue dans un grand récipient, peau vers le haut (cela permet au sel de s'évacuer plus facilement vers le bas par gravité). Recouvrez très généreusement d'eau froide.
L'astuce Mariano : Conservez impérativement votre récipient au réfrigérateur (entre 2°C et 5°C) pendant toute la durée du processus. Si l'eau est trop chaude, le poisson risque d'entrer en fermentation et de ramollir.
3. Le temps de trempage et le renouvellement de l'eau
Changez l'eau 2 à 3 fois par jour pendant :
- 24 heures pour des petits morceaux ou effilochés.
- 48 à 72 heures pour des beaux dos de morue très épais.
Astuce de chef : Goûtez un tout petit morceau de chair crue avant la cuisson pour ajuster le temps si nécessaire !
Conclusion : L'authenticité du Portugal directement dans votre assiette
Sélectionner une morue de qualité issue d'une pêche responsable en Norvège avec Sperrefish, c'est s'assurer d'un repas authentique et convivial qui rassemblera toute la famille.
Retrouvez dès aujourd'hui notre sélection de morue séchée entière ou en morceaux dans votre boutique ETS Mariano la plus proche ou contactez nos équipes pour vos commandes professionnelles et traiteur !